Средний чек в ресторанах вырос. Что такое средний чек

Где попробовать аутентичные блюда паназиатской кухни? Конечно, в «Пекине»: в историческом здании одноимённой гостиницы расположился шикарный ресторан. Кроме традиционных для стран Азии угощений, гостям предлагают европейские кулинарные хиты. Насыщенная развлекательная программа также объединяет традиции Востока и Запада.

Ресторан «Шале» 0+

На территории спортивного комплекса «Кант», горнолыжные склоны которого называют московскими Альпами, расположился гостеприимный швейцарский домик - ресторан «Шале». Здесь и атмосфера умиротворения, и гастрономические удовольствия, и великолепные панорамные виды, и концерты живой музыки!

Бар-ресторан «Сомбреро» 0+

Экзотичная и жизнерадостная Мексика откроется вам через пряную кухню, зажигательную музыку и атмосферу бесконечного праздника в ресторане «Сомбреро». Заряжайтесь яркими эмоциями вместе с сочными такос и обжигающим фахитас!

Ресторан «Самарканд»

В живописном ресторане узбекской кухни гостям подают вкусные и сытные национальные кушанья по демократичным ценам. Лагман обойдется в 550 руб., гарниры (овощи на гриле или картофель) – 150-250 руб., порция плова – 390-510 руб. К заказанным блюдам можно подобрать соус по вкусу (гранатовый «Нашараб», «Ткемали», «Сацибели», «Лази») за 95 рублей. Ароматная выпечка (кутабы, хачапури) стоит от 50 до 420 рублей.

Ресторан «Честная кухня» 0+

В ресторане известного кулинара Сергея Ерошенко можно попробовать авторские композиции для гурманов по вполне доступным ценам. Кухня в ресторане открытая, и процесс приготовления блюд от гостей не утаивают. Растомлёная утиная ножка с пюре из сельдерея стоит 780 рублей, бургер из оленины с зелёным салатом можно попробовать за 580 рублей, мимозу с дальневосточным крабом и красной икрой – за 460.

Ресторан «Пражечка» 0+

В пивном ресторане «Пражечка» можно приятно провести вечер за кружкой ароматного чешского пива и сытными закусками без разорительных затрат. Порция копченой скумбрии с картофелем и соусом стоит 620 руб., салаты - от 360, пивные закуски - от 280 руб. За порцию сытной свинины по-пражски (маринованная вырезка, обжаренная на гриле), свиную отбивную, беф-строганов с картофельным пюре, филе судака с овощами, утку с яблоками и тушеной капустой гости заплатят до 690 руб., за десерты всех разновидностей - до 370 руб.

Остерия «У Сальваторе»

Заведение с вкусной итальянской кухней, уютной домашней обстановкой и демократичными ценами. Большую пиццу с начинкой от классической до деликатесной здесь можно заказать за 340-500 руб., классический минестроне - за 350, всевозможные виды пасты стоят от 350 до 500 рублей.

Рестораны итальянской кухни «Черетто» созданы в сотрудничестве с семьей потомственных виноделов из Пьемонта. Здесь можно попробовать не только блюда, приготовленные в соответствии с национальными итальянскими традициями и ориентированные на поклонников здорового питания, но и замечательные пьемонтские вина.

Если вы хотите быстро повысить доход своего заведения, то один из самых действенных методов - это увеличение среднего чека.

Что такое средний чек в ресторане. Формула расчета

Существует несколько формул расчета среднего чека. Можно делать расчет по блюдам, где средний чек - это стоимость основного блюда, двух закусок и десерта без учета напитков и алкоголя. Мы выбрали формулу, по которой можно узнать реальный средний чек в вашем заведении. Это сумма, которую официант приносит в кассу за определенный промежуток времени, разделенная на количество гостей. Именно гостей, а не чеков! Например, если выручка официанта за рабочий день составила 20 000 руб. (10 000 грн) и он обслужил 50 гостей, то его средний чек равен 400 руб. (200 грн).

Постоянно мониторить средний чек в своем заведении лучше всего с помощью системы учета. и посмотрите, как это реализовано в программе Poster. Бесплатный тестовый период - 15 дней.

Научите персонал продавать

Чтобы повысить средний чек, нужно продавать позиции из меню в дополнение к заказу или предлагать более дорогое блюдо вместо дешевого. Поэтому очень важно мотивировать персонал, чтобы предложения выглядели искренними, а не наигранными или вовсе «для галочки». Самый простой способ заинтересовать продающий персонал - установить для них небольшой дополнительный процент от дневной или месячной выручки. Особенно если в вашем заведении не принято оставлять чаевые, как, например, в фаст-фудах, кофейнях и пиццериях без официантов или с едой навынос.

Прежде всего персонал нужно обучить, как именно продавать правильно, и только потом внедрять маркетинговые идеи для повышения среднего чека.

Методы увеличения среднего чека

«Апселлинг» - предложение более дорогой позиции из меню в качестве альтернативы.

Например, ваш гость хочет заказать пиво. Официант может предложить напиток из средней ценовой категории, который заказывают чаще всего, но лучше порекомендовать новое крафтовое пиво или более дорогой сорт. Когда гости хотят заказать два набора разных роллов, официант может предложить им сет, в котором будет много различных роллов, в том числе те, которые хотели заказать гости. Если же посетители заказывают просто 2 чашки чая, то официант может предложить им заварник с фирменным фруктовым чаем и т. д.

«Кросс-селлинг» - продажа дополнительных позиций, расширение заказа.

Суть этого метода в том, что официант предлагает попробовать дополнительные напитки, блюда или ингредиенты к блюдам. Это могут быть соусы к картофелю, рыбе или мясу, закуски к пиву, первое к основному блюду, топинг к мороженому или дополнительная начинка к пицце. Список можно продолжать очень долго, все зависит от профиля и ассортимента вашего заведения. Рекомендации можно давать по ходу заказа, на его разных этапах. Например, официант может предложить гостям десерт к кофе или салат, пока готовится основное блюдо.

Аперитив

Метод кросс-селлинга недооценен в ресторанной практике, особенно в небольших заведениях. Некоторые официанты его даже не применяют, боясь спугнуть клиента. Но не обязательно это делать со всеми почестями и изыском статусной ресторации. Мы составили небольшие правила предложения аперитива:

• Предложите аперитив гостям сразу же после подачи меню. Чем раньше посетитель закажет напиток, салат или холодную закуску, тем быстрее официант подаст его (конечно, нужно учитывать скорость работы бара и кухни) и сможет предложить его повторно. Учтите, что дополнительный напиток в среднем увеличивает сумму чека на 10%!
• Повторный заказ напрямую зависит от того, насколько вовремя поступило предложение. Например, если вы предложите «обновить» бокалы пива, когда гости его уже практически допили, то, скорее всего, они согласятся. Если предложите слишком рано, когда в бокалах еще половина напитка, вероятно, получите отказ. Также нет смысла предлагать напиток, когда гости уже доедают свое последнее блюдо и их бокалы пустые, так как они уже собираются уходить. Оптимальный вариант - предложить гостю напиток, когда в его бокале осталось 1/4 содержимого!

Фразы официанта

Если вы просто скажете своим официантам: «Идите в зал и предлагайте», то, скорее всего, клиенты будут слышать дежурные фразы типа «Может, еще что-нибудь?», «Не желаете ли десерт?», «Что-нибудь из напитков?». Такие фразы не продают. Поэтому для официантов и созданы специальные тренинги, на которых учат, как и какие предложения нужно использовать для описания ваших напитков и блюд.

Чтобы официант не придумывал каждый раз что-то новое, вспоминая, что же еще можно предложить к тому или иному блюду, советуем составить таблицу с подробным расширением заказа к каждому блюду. Выучив эту таблицу, он сможет легко и быстро рекомендовать гостю, чем расширить его заказ. Также добавьте готовые шаблоны с заготовками фраз для официантов и обслуживающего персонала, с помощью которых они будут советовать посетителям блюда и напитки.

Предлагайте альтернативу. Вместо фразы «Будете что-нибудь из напитков?» говорите: «Чай, латте, фреш или, может быть, пиво?».

Забудьте про частицу «не» в предложениях, никакого отрицания!

Составляйте предложение утвердительно, со словами: «Советую», «Попробуйте», «Рекомендую», «Часто наши посетители заказывают» и т. п.

Предлагайте конкретные позиции: «Наше новое крафтовое пиво, только первую неделю в меню. Хотите попробовать?».

Излишняя навязчивость

Администрация любого ресторана или кафе опасается того, что официанты будут слишком назойливыми. Да, тут есть доля правды, но этого тоже можно избежать. Мы даже составили список, где описали , помимо навязчивости.

Первое, что вы можете сделать, чтобы не перегружать гостей, - запретить официантам предлагать блюда, которые не предусмотрены вами для расширения заказа. Также можно ограничить объемы для продажи, предусмотреть только 2 вида порций: например, продавать пиццы только одного размера или разливать сок только в стаканы по 200 мл.

Добавьте в правила вашего заведения «стоп-слова». Если посетитель сказал: «Это все», «Этого достаточно», «Пожалуй, хватит», «Больше ничего» - официант прекращает давать дополнительные рекомендации.

Организуйте оценку сервиса обслуживания в вашем заведении. Узнавайте у ваших посетителей, не был ли официант слишком навязчив, помог ли он с выбором, советовал ли что-то.

Как показывает опыт отечественных рестораторов, навязчивые официанты - это редкость, зачастую они даже не стараются продавать и очень редко сами проявляют инициативу.

Продажа маржинальных блюд

Не обязательно продавать самые дорогие позиции в меню. Необходимо проводить анализ конкретных позиций или сетов и выделять из них блюда, которые имеют самую высокую наценку, даже при их средней стоимости. Можно продать больше недорогих блюд, но с гораздо большей наценкой, чем, например, деликатесов. Как узнать какие блюда у вас маржинальный - проведите .

Продажа с собой

Десерты, выпечку из вашего меню в оригинальной упаковке можно предложить посетителям в конце вечера. Поинтересуйтесь у ваших гостей, что им понравилось больше всего, и предложите заказать еще с собой. Если гости отказываются от какого-то блюда, мотивируя тем, что «не справятся», «не съедят», то обязательно нужно предложить им упаковать остатки с собой.

Самое важное

Чтобы продавать - нужно предлагать. В свою очередь, чтобы предлагать - нужно понимать, что вы предлагаете. Поэтому персонал должен идеально знать меню и быстро ориентироваться в нем, а также быть в курсе всех нюансов процесса приготовления блюд. И самое важное - официанты должны четко отвечать на любой вопрос гостя по позициям в меню и понимать, что именно предлагать, в какой период времени и кому. Если персонал сможет продавать, то остальное зависит лишь от навыков ваших поваров и правильной маркетинговой стратегии. Повышение среднего чека не заставит себя ждать!

Расчет среднего чека - это один из важных моментов финансового планирования, если вы хотите узнать об этом подробнее, посмотрите отдельный видеоурок посвященный этой теме.

Хотите узнать, сколько денег приносит заведению один условный посетитель? Мы покажем, как считать средний чек в ресторане или кафе, что влияет на его рост и снижение.

Из чего состоит средний чек

Каждый гость вашего заведения делает заказ на определенную сумму. Неважно, чем он рассчитывается – наличными, картой, с бонусного счёта или в рассрочку. О покупке свидетельствует чек. Сумма всех чеков равна выручке за определенный период.

Средний чек обычно рассматривают как показатель успешности продаж в заведении. Чем выше средний чек, тем большей должна быть итоговая выручка.

При подсчётах среднего чека используют четыре показателя

• РП — расчётный период. В зависимости от целей расчёта выбирайте смену, неделю или месяц.
• КЧ — количество чеков (покупок) за период. Оно не равняется количеству гостей, т.к. один чек может оплачивать несколько посетителей — например, компания.
• ВРП — сумма всех покупок, или выручка за расчётный период.

ВРП / КЧ = СЧ.

Вычисления вручную занимают продолжительное время – от 30 минут и более. Намного быстрее пользоваться расчетами мобильных приложений. Они подключены к облачной кассе, ведут учет продаж и формируют отчеты по запросу пользователя.

Однако, не стоит рассчитывать на то, что программа будет управлять бизнесом за вас. Она всего лишь ускоряет получение данных и проводит количественный анализ – то есть в цифрах. Для грамотных управленческих решений необходимы данные комплексного анализа.

Качественный анализ среднего чека

Анализ качественных показателей основывается на причинно-следственных связях. Нужно выяснить, почему изменился показатель успешности вашего бизнеса, что повлияло на изменения.

Если причины нежелательных изменений найдены, то вы сможете правильно на них отреагировать. Количество покупок в вашем заведении, его доходность снова повысятся.

Качественный анализ среднего чека учитывает две группы факторов.

Количественные факторы

Это показатели, которые отвечают на вопрос «Сколько?». Их можно посчитать — в ыручка за период, к оличество чеков, гостей и т.п. Количество гостей на один чек тоже определяет выручку. Чем больше заказов от компаний, тем выше средний чек за период.

Мобильные и веб-приложения для ресторанов и кафе помогают быстро получить цифры по количественным факторам влияния на средний чек. Ничего подсчитывать не нужно, всё есть в . Вы просто выбираете период, показатель и формируете отчёты.

Качественные факторы

Это события, обстоятельства, факты, связанные с повседневной работой заведения. Их нельзя посчитать, но можно выявить и объяснить.

Качественные факторы отвечают на вопросы «Повлияло ли…», «Почему…», «Когда…», «Кто…» и т.п. Эти вопросы всегда предполагают конкретные ответы, которые можно связать в единую логическую цепочку.

Например, вы хотите знать, повлияло ли введение новых блюд на стоимость среднего чека за месяц. Вопросы для анализа могут быть следующими:

«Какие новые блюда мы ввели за последний месяц?» — названия, раздел меню.

«Когда в меню появились новые блюда?» — дата, время.

«Сколько новых блюд мы продали — с момента его появления в меню до конечной даты расчётного периода? »

«Какой была сумма продажи по новым блюдам? «. Желательно определить не только цифру, но и процент выручки по новинкам в общей сумме дохода.

«Как изменилась выручка ресторана после введения новых блюд — выросла или снизилась? «. Этот показатель зависит от цены новинок, их кулинарной ценности, способности дополнить меню или заменить устаревшие позиции. Большое значение имеет обновляемость меню. Чем она реже, тем больше вероятность переключения гостя на новинки.

После того, как найдены причины изменений, можно делать вывод и составлять планы.

Для того, чтобы получить краткий отчёт о среднем чеке, используйте . Вы всегда будете в курсе дел заведения и при необходимости внесёте коррективы в план действий.

Что такое средний счет в ресторане? Это цифровой показатель, который заведения общественного питания используют для ориентации посетителей по ценовому сегменту. Методик расчета довольно много, поэтому предлагаем разобраться в вопросе более детально. Эта информация поможет вам легко определиться с подходящим рестораном для романтического ужина или шумного банкета.

Что показывает средний счет в ресторане?

В Европе средний счет в ресторане - это сумма, которую гость тратит на полноценный ужин из 2 закусок, основного блюда и десерта. При этом в полученную стоимость не входят ни безалкогольные, ни алкогольные напитки. В России взгляды на определение среднего счета разнятся. К примеру, в некоторых ресторанах эта цифра совпадает со стоимостью банкета на 1 персону. В дешевых кафе умудряются считать средний чек по весу. Такой подход неприемлем для солидного ресторана.

В популярных заведениях с европейской кухней принято использовать следующую методику. В большинстве случаев посетители мужского пола заказывают в кафе 3 блюда, женщины предпочитают ограничиться двумя. Что получается? Средний показатель - 2,5. Соответственно, для определения среднего счета примерная стоимость блюд умножается на 2,5.

Не стоит также забывать о скрытых расходах. Средний счет в ресторане отнюдь не равен той сумме, которую на самом деле тратит большинство посетителей заведения. Чашка кофе, любимый коктейль, бокал вина или пива значительно увеличивают расходы. Согласно статистике, реальный счет на нескольких персон больше среднего как минимум на 30%. Это также стоит учитывать при выборе заведения для отдыха.

Средний счет в ресторанах Москвы

Говоря о ценах в столичном общепите, следует учитывать такие нюансы:

• Уровень учреждения. В роскошном заведении, позиционирующем себя как ресторан, стоимость блюд выше, чем в небольших и скромных кафе. При этом вы можете быть уверены, что пища приготовлена из свежих и высококачественных ингредиентов строго по рецептуре. Никаких полуфабрикатов и замороженных продуктов!
• Разнообразие и оригинальность меню. Средний счет в ресторане Москвы с европейской кухней ниже, чем, к примеру, в заведении с аргентинскими блюдами (там за хороший обед придется выложить не менее 4500 рублей). Кстати, согласно статистике, самыми дешевыми заведениями столицы являются чешские рестораны. Там можно поесть даже за 1000 рублей.
• Местоположение ресторана. Если заведение располагается в центре и пользуется небывалой популярностью, не стоит удивляться огромным расценкам в меню. Уютные кафе в спальных районах предлагают более приемлемую стоимость блюд.

На средний счет в ресторане влияют и другие факторы. Это и интерьер, и дополнительный сервис (караоке, живая музыка), и наличие парковки и летней площадки для проведения банкетов. Кроме того, при выборе подходящего заведения рекомендуется сразу же выяснить, берут ли в заведении оплату за обслуживание. Во многих современных ресторанах к чеку прибавляется 10% за работу официантов.

Ресторан «Наварро"c» - ваш вкусный и доступный праздник!

Желаете побаловать себя великолепными блюдами европейской кухни? Всегда мечтали попробовать мексиканские и перуанские шедевры? В уютном и просторном ресторане «Наварро"c» вам с удовольствием предложат и то, и другое! Приготовлением пищи здесь занимаются профессиональные кулинары из европейских и латиноамериканских стран. Позвольте себе истинное гастрономическое наслаждение!

Средний чек в ресторане составляет около 1500-2000 рублей в зависимости от вкусовых предпочтений посетителя. Банкет обойдется в сумму от 3200 рублей на одну персону. В будние дни в заведении предлагаются вкусные, сытные и недорогие бизнес-ланчи.