Как работать с кондитерской мастикой. Работа с сахарной мастикой: нюансы, тонкости и ошибки

Сегодня торты из сахарной мастики становятся все более популярными. Благодаря разнообразию кондитерских инструментов и ингредиентов теперь не только профессионалы, но и любители могут попробовать себя в этом искусстве. Но не стоит рассчитывать, что «неземная красота» получится с первого раза: искусству работы с мастикой, как и любому другому искусству, необходимо учиться. В каждом деле существуют свои секреты и хитрости, до которых вполне можно дойти методом проб и ошибок. Чтобы вы смогли быстро и качественно научиться работать с сахарной мастикой, мы подготовили для Вас подборку полезных советов.

Как правильно раскатать сахарную мастику?

Существует несколько способов раскатывания :

На поверхности, посыпанной крахмалом или сахарной пудрой.
Между листами полиэтилена, смазанными растительным маслом.
На коврике с неприлипающей поверхностью.

Самый известный способ - это раскатывание мастики на поверхности, посыпанной пудрой или крахмалом. Единственная сложность первого способа заключается в том, что раскатанный пласт сахарной мастики необходимо постоянно поворачивать при раскатывании, чтобы он не прилипал к поверхности. Если вы выберете второй вариант, вам нужно будет снять верхний слой полиэтилена с раскатанной мастики, перевернуть пласт, равномерно покрыть им торт и только потом отделить второй слой полиэтилена. Однако тонкий полиэтилен (например, пищевая пленка) для наших целей подходит плохо: тут надо использовать что-то потолще и посущественнее, вроде пленки для парников.

Что делать, если мастика все время рвется или трескается?

Сахарная мастика не предназначена для очень тонкой раскатки. Толщина пласта должна составлять примерно 2-3 мм (толще тоже не желательно). У тонко раскатанной мастики есть свои минусы: во-первых, она может порваться во время покрытия торта, а во-вторых, под ней будут видны все дефекты и неровности вашего кулинарного шедевра (например, слои торта и куски крема). Все погрешности должны быть исправлены до того как Вы решили покрыть торт сахарной мастикой. Поверхность торта должна быть гладкой, без выступающих краев и складок.

Также возможно, что при замешивании мастики Вы использовали сахарную пудру «крупного помола», в которой попадаются целые кристаллы сахара. Тут уж ничего не поделаешь: такая мастика будет рваться даже при раскатывании.

Если пласт, которым покрывали торт, все-таки порвался в самый ответственный момент, не отчаивайтесь. Чтобы восстановить торт лучше всего снять слой мастики и покрыть его заново. Если первое действие невозможно, то швы, заплатки и прочие недочеты можно «загладить» при помощи кондитерского утюжка и растительного жира. Нанесите жир на испорченную поверхность и разгладьте тортик утюжком до тех пор, пока его поверхность не станет идеально ровной. А если под слоем мастики вдруг обнаружатся пузырьки воздуха, попробуйте проколоть их иголкой, а затем аккуратно загладить «дырочки».

Как правильно покрыть торт сахарной мастикой?

Для того чтобы избежать некрасивых складок на боках торта необходимо следующее: раскатайте сахарную мастику с небольшим запасом (примерно 5-10 см) и так, чтобы запас этот сохранялся по всей окружности. Покрывая торт, сахарная мастика растянется под собственным весом и ляжет на него ровно. После этого возьмите круглый нож для пиццы и аккуратно отрежьте «все лишнее».

Что делать если из под слоя мастики стало просвечивать основание?

Скорее всего, дело во влажности: сахарная мастика к ней очень чувствительна. Возможно, Вы не соблюдали условия хранения либо использовали много пропитки. Хранить готовый торт необходимо в плотно закрытой герметичной коробке или в полиэтиленовом пакете (и желательно не более 2 суток).

Каким должен быть коржи торта?

Для основания лучше всего использовать сухие бисквиты или масляные коржи. Желательно использовать масляный крем или ганаш. Суфле, сливки, сметанный крем могут проседать под тяжестью мастики или делать коржи влажными и мягкими. После того как торт будет покрыт кремом, его необходимо поставить в холодильник на несколько часов. Как только крем застыл, торт можно покрывать сахарной мастикой. Если крем не успеет полностью застыть, на поверхности торта после покрытия мастикой могут образоваться некрасивые вмятины.

Чем красить мастику?

Лучше всего окрашивать сахарную мастику специальными гелевыми . Не желательно использовать жидкие пищевые красители, т.к. они изменять консистенцию сахарной мастики, она, скорее всего, станет липкой, и с ней невозможно будет работать.

Как правильно хранить готовую мастику?

Для хранения сахарную мастику рекомендуется хорошенько упаковать в полиэтилен или положить в герметичный контейнер. В холодильник этот контейнер ставить не обязательно: мастику нужно просто защитить от влаги и воздуха, чтобы она не засохла раньше времени и не размокла. Любую мастику можно хранить в морозильнике вплоть до 2 месяцев.

Как «заставить» мастику блестеть?

Для того чтобы сахарная мастика блестела, нанесите мягкой кисточкой на нее слой медово-водочного раствора (мёд и водка в соотношении 1:1). Не волнуйтесь: водка быстро испарится и никак не повлияет на вкус и запах торта.

Где купить мастику для торта?

В магазине "Дом кондитера" представлен широкий ассортимент мастики для торта и создания сахарных цветов лучших английских производителей, а также большой выбор кондитерского инвентаря и инструментов для декора. Мы доставим заказ в любой регион России, Беларуси, Казахстана! Оптовым покупателям скидки!

Желание любого человека съесть вкусное и красивое с каждым днем увеличивается. Кондитеры – мастера своего дела, могут творить шедевры благодаря мастике. С помощью этого чудесного продукта они украшают торты, делая их необыкновенными.

Впервые о мастике было известно в XVI веке, и называли эту смесь — глазурь, она была гибкая и пластичная и сохранялась долгое время. Популярной она стала в 1950 году, ее начали использовать непосредственно для украшения дизайна кондитерской выпечке, в основном для тортов.

Мастика для торта – это волшебный материал, с помощью которого десерты обретают изысканность и неповторимость. С ее помощью можно как обтянуть торт, так и сделать любую композицию в виде животных, цветов, людей, надписей и все что душа пожелает. Главное желание, цель и отличное воображение.

Современная мастика бывает разная, может иметь конкретный цвет, форму, украшенная блестящей пудрой, жемчужинами, заливаться сиропом или смазываться шоколадом.

Виды мастики: молочная, желейная, марципановая и с меда.

Самая популярная – молочная мастика, напоминает мягкий пластилин. Она очень легкая в использовании. В целом ее используют для лепки и обтяжки кондитерского изделия.

Специальные приспособления для изготовления мастики

Для работы с мастикой нужно использовать определенные инструменты, с их помощью без проблем будут получаться даже мелкие детали:

Силиконовая доска. Служит для раскатывания и лепки, при этом не дает двигаться мастике, что важно в работе. Для начинающих можно использовать стол с гладкой поверхностью;
Лопатка. Она нужна для правильного распределения и выравнивания крема на торте;
Пластмассовая скалка. Используется для раскатки основного покрытия торта;
Утюжок. Разравнивать мастику;
Кисть. Служит для нанесения краски и склеивания деталей;
Палка для создания узора;
Индивидуальные коврики, что создают текстуру;
Нож с роликом. Один с режущим шаром для волнистых краев, другой с зубчиками, что бы выходила имитация шва;
Металлические или пластиковые формочки (каттеры) для дизайна.
За счет выше перечисленных инструментов сможете создать неотразимые кулинарные шедевры.

Как правильно использовать мастику

Мастика лучше всего сохраняется при комнатной температуре в темном месте. Положить ее в контейнер с крышкой или пищевую пленку, она не сможет соприкасаться с воздухом и влагой и тем самым долго сохранит свои свойства. При попадании води, она испортиться и будет не пригодная к дальнейшей работе.

Для покрытия тортов используют сахарную мастику. Она очень капризная при попадании на нее капель води и поэтому перед тем как застилать торт, убедитесь, что не влажный бисквит. Лучше всего использовать сухие бисквитные основы или масленый торт. В меру используйте пропитку из сиропа, чтобы мастика ни начала растворятся.

Ни в коем случае не ставьте влажный торт в холодильник, дайте мастике полностью застыть. Если пересушили ее, то, скорее всего торт испортится и потрескается. Больше времени сохранится в холодном месте, а в жару срок уменьшится на несколько дней.

Сахарная мастика при раскатывании не должна быть меньше 3 мм. Если будить менее плотная, то она может показать все неровности бисквита или порваться.

Покраска мастики

Натуральная мастика белого или светлого цвета. Для покраски используют пищевые красители разных цветов в тюбиках, в виде геля или пасты. Не рекомендуется красить жидкими красителями, они категорически не подходят для этого процесса.

Нюансы при окрашивании:

Хорошо замешать массу, что бы было эластичное и мягкое;
В середине круга сделать пальцем меленькую вмятину;
Мокнуть палочку в краску и помазать в нутрии выемки. Главное палочку использовать только раз;
Сделать заново шар и месить до однородного цвета;
Использовать сахарную пудру или крахмал, что бы мастика ни приставала к рукам.

А чтобы получился мраморный цвет, нужно будет сглаживать мастику в трубочку, потом две части в одну и раскатывать, повторять несколько раз. Напоследок сложить спиралью и раскатать.

Как раскатать мастику

Главное в раскатывании мастики, что бы она была ровной, гладкой и хорошо ложилась на изделие. Основные правила:

Использовать стол с гладкой поверхностью или специальную доску из пластика. Нужно для лучшего раскатывания и не так будет приставать к поверхности;
Раскатывать мастику с помощью скалки. Обязательно ее и доску посыпать пудрой или крахмалом;
Полиэтиленовые листы. Отличный способ для новичка, он позволяет ровно и тонко раскатать мастику. И с помощью одного листа аккуратно выложить ее на торт.

Процесс покрытия мастикой торт

Изготовление украшений для начинающих

Изготовление мастики и процесс покрытия ее на торт, довольно захватывающей процесс. Но не менее интересно украшать свое произведение различными украшениями. Изготовленная масса как пластилин, можно слепить необыкновенные фрагменты, с них делать цветы, банты, разноцветные круги. Тут самое главное ваша фантазия.

Изготовление цветка. Возьмите шар мастике, любого цвета и прикрепите к основанию палочки, заранее смажьте ее водой и дайте застыть. С помощью специальных форм вырежьте лепестки, волны краям делать с помощью специальной палочке, напоминающей палку с барабана. Соединяйте их с шаром, прилепляя с помощью воды. Лепестки накладывать друг на друга. Полученному результату дать высохнуть.

Если цветок белый, то его можно раскрасить. Большие детали нужно делать заранее, дать им хорошо подсохнуть. Украшения в виде цветов или любых других фигурок, выкладываются на торт за некоторое время до подачи. Если они долгое время находятся в холодильнике, то могу впитать влагу и потерять форму.

Содержимое

Использование мастики для украшения торта сегодня набирает все большую популярность. Мало уметь правильно ее сделать. Нужно еще правильно ее нанести. Начинающему кондитеру особенно сложно уложить мастику без складок. К тому же форма кондитерского изделия имеет большое значение. Из этой статьи вы узнаете, как правильно обтягивать торт сахарной мастикой.

Как правильно выбрать торт под мастику

Не каждое кондитерское изделие можно обтянуть мастикой. Идеально подойдет для этих целей бисквитный торт, медовик, песочный. Рассмотрим рецепты приготовления каждого из них.

Бисквитный

Основой для этого торта являются бисквитные коржи. Для их приготовления применяются простые ингредиенты. Основу составляют куриные яйца. В качестве крема используется любая масса по вашему вкусу.

Для приготовления бисквита вам понадобятся следующие ингредиенты:

куриные яйца - 8 штук;
сахар-песок - 220 грамм;
мука пшеничная высшего сорта - 250 грамм;
масло сливочное - 80 грамм.

Пошаговая инструкция приготовления.

Яйца разбиваем в глубокую миску, добавляем сахар и тщательно перемешиваем.
Просеянную муку добавляем к полученной смеси.
Растапливаем сливочное масло и добавляем в тесто. Все еще раз хорошенько перемешиваем.
Полученную массу делим на 2 части и выпекаем в духовке.
Собираем торт из выпеченных коржей. Между ними добавляем слой крема. Бисквитный торт готов к покрытию мастикой.

Медовик

Для приготовления коржей этого вида торта вам потребуются следующие ингредиенты:

жидкий мед - 2 столовые ложки;
куриные яйца - 2 штуки;
сахар-песок - 1 чайная ложка;
сода - 2 чайные ложки;
маргарин - 100 грамм;
мука пшеничная высшего сорта - 3 стакана.

Для крема вам потребуется:

жирная сметана - 800 грамм;
сахар-песок - 1 стакан;
масло сливочное - 250-350 грамм.

Приготовление крема:

Начинаем приготовление крема с того, что разминаем вилкой сливочное масло. После этого добавляем в полученную массу 1/4 часть от необходимого количества сахара. Все ингредиенты тщательно перемешиваем еще раз. Затем добавляем сметану и еще раз все хорошенько перемешиваем.

Наш крем готов!

Приготовление коржей:

В небольшую кастрюльку выкладываем мед и медленно топим его на огне. После закипания добавляем соду и тщательно все перемешиваем. Мед необходимо варить до появления карамельного цвета.
В отдельной миске при помощи миксера взбиваем 2 куриных яйца и стакан сахара.
Полученную массу выливаем в емкость с медом. Затем добавляем маргарин и все хорошенько еще раз взбиваем миксером.
После этого ставим кастрюльку на огонь и добавляем 1/3 часть от необходимого количества пшеничной муки. Все ингредиенты взбиваем миксером.
Когда тесто начнет густеть, снимаем его с огня и продолжаем подсыпать муку при постоянном помешивании.
Охлаждаем тесто в прохладном месте или холодильнике.
Затем делим его на несколько частей. Раскатываем на отдельные коржи и выпекаем в духовке в течение 5 минут при температуре 200°.
Когда все коржи будут выпечены, необходимо им дать слегка остыть, после этого можно приступать к сборке торта.
Коржи смазываем между собой сметанным кремом.

Наш торт готов для декорирования мастикой.

Крема основы для торта под мастику

После изготовления торта, необходимо подумать про крем-основу, которой он будет покрываться перед нанесением мастики. Лучше всего подходят для этих целей масляные кремы. Рецепт некоторых из них мы сейчас рассмотрим.

Крем-основа из вареной сгущенки

Для приготовления этого крема вам потребуются следующие ингредиенты:

сгущенка вареная - 1 банка;
масло сливочное - 30 грамм.

Этапы приготовления.

Размягчаем сливочное масло.
Добавляем к маслу вареную сгущенку и перемешиваем при помощи миксера.
Ставим полученную массу в холодильник.

Крем готов, теперь им можно покрывать торт.

Масляный крем с белками

яичный белок - 4 штуки;
масло сливочное - 300 грамм;
соль;
сахар-песок - 200 грамм.

Этапы приготовления:

Белок аккуратно отделяем от желтка и помещаем в глубокую емкость.
Затем добавляем сахар и подогреваем полученную массу на водяной бане.
Снимаем с огня и даем остыть.
Сливочное масло взбиваем до пышной пены. Отдельно взбиваем белки, предварительно добавив в них щепотку соли. После этого добавляем в белки масло, постоянно перемешивая их при помощи миксера.

Наш крем готов.

Крем «Ганаш»

Для приготовления крема вам понадобятся следующие ингредиенты:

черный шоколад с высоким содержанием какао-бобов - 200 грамм;
жирные сливки - 125-200 миллилитров;
сахарная пудра - 2 столовых ложки;
сливочное масло - 50 грамм.

Этапы приготовления.

Измельчаем горький шоколад.
Сливки заливаем в глубокую емкость, ставим на небольшой огонь.
При постоянном помешивании доводим их до кипения, затем добавляем в горячие сливки дробленый шоколад. После этого засыпаем сахарную пудру и тщательно все перемешиваем.
Слегка остужаем массу и после этого вводим в нее сливочное масло при постоянном помешивании.

Наш крем готов.

Украшаем круглый торт

Чтобы обтянуть торт круглой формы мастикой, необходимо знать несколько правил, которые помогут вам сделать это правильно.

Важно! Мастику для обтяжки торта лучше всего приготовить заранее за сутки до использования.

Это необходимо для того, чтобы мастика не рвалась, Была эластичной и лучше сохраняла свою форму.

Для создания торта, покрытого мастикой, вам понадобятся следующие ингредиенты и инструменты:

заранее испеченный торт;
готовая мастика;
пластиковая скалка для раскатывания теста;
любой крем под мастику;
сахарная пудра;
острый нож, стеки, а также кондитерский шпатель.

Покрытие круглого торта мастикой пошагово:

Этап 1. Готовый торт промазываем специальным кремом под мастику. После нанесения крема торт ставим ненадолго в холодное место. Пока крем застывает, берем небольшое количество сахарной массы и хорошенько ее разминаем.

Совет! Если вам нужен какой-то конкретный цвет, то в процессе перемешивания можно добавить в мастику любой пищевой краситель.

При помощи скалки раскатываем тесто тонким слоем. Толщина мастики не должна быть меньше 3 мм, иначе она будет рваться при нанесении на торт.

Этап 2. После того как мастика будет полностью готова к нанесению на торт, ее необходимо аккуратно отделить от стола и положить на корж. Для того чтобы тесто не порвалось можно использовать скалку. Для этого тесто аккуратно наматываем на скалку от начала до конца. Таким же образом, мы его раскатываем на торте.

Этап 3. Выравниваем мастику. Разглаживать мастику начинаем сверху. Постепенно переходя к бокам. Всю процедуру лучше всего проводить при помощи шпателя. Когда слой мастики будет плотно прилегать к торту, необходимо обрезать излишки теста. Делать это лучше всего острым ножом.

Важно! При срезании излишков необходимо помнить, что для того, чтобы низ кондитерского изделия был ровным и красиво смотрелся, нужно оставлять небольшой запас теста.

После обрезания этот запас необходимо аккуратно спрятать вовнутрь при помощи шпателя. Таким образом, край получится ровным, и торт будет иметь привлекательный эстетически вид.

Покрытие мастикой квадратного или прямоугольного торта

Процесс обтяжки выпечки мастикой такой геометрической формы немного отличается от способа покрытия сахарной массой торта круглой формы, рассмотренного ранее.

Для работы вам понадобятся следующие ингредиенты и материалы:

испеченный торт квадратной или прямоугольной формы;
заранее приготовленная мастика;
крем под мастику;
кисточка для нанесения крема;
скалка, желательно, пластмассовая для раскатывания сахарной массы, а также коврик для мастики;
кондитерский шпатель, желательно пластмассовый;
острый нож.

Процесс обтяжки квадратного или прямоугольного торта мастикой подробно описан в этом видеоуроке:

Покрытие мастикой многоярусного торта

Способ покрытия мастикой многоярусного кондитерского изделия ничем не отличается от покрытия одноярусного.

Для начала необходимо определиться с размерами выпечки и ее формой. Затем нужно нанести крем-основу под мастику и только после этого приступать к обтягиванию торта сахарной массой.

Начинаем обтягивание кондитерского изделия с нижнего яруса. Затем обтягиваем верхний ярус.

После этого устанавливаем специальные деревянные опоры-шпажки для второго яруса. Это необходимо, чтобы верхний и нижний ярусы держали форму и не расползались. Двухъярусный торт готов. Теперь его можно смело украшать различными композициями и декоративными элементами.

Итак, сегодня мы поговорим о МАСТИКЕ, а точнее о тех инструментах, которые необходимы начинающему кондитеру в этой области. По сравнению с "кремовыми" инструментами их гораздо больше, так как лепка открывает большие возможности. Но начнём мы с основы! :)

При выборе набора инструментов для себя, обратите внимание, что они бывают разного размера. Миниатюрные инструменты существуют для того, чтобы моделировать мелкие инструменты, например, мордочки животных.

5) Маты для моделирования . Благодаря своей мягкости позволяют моделировать рельефные элементы из мастики: цветы и листья, кружева и т.д.

6) Вырубки . Этот инструмент позволяет вам без труда вырезать из мастики определённые фигуры: листья и цветы, изображение животных и предметов, геометрических фигур и т.д.

7) Скалка . Ну тут, наверное, не нужно ничего объяснять. Если скалка небольшая, то вы сможете раскатывать ей небольшие кусочки мастики. Это очень удобно. Также помните, что специализированные скалки для мастики всегда сделаны из акрила – абсолютно гладкого и бесшовного материала.

8) Вращающийся столик. Он будет полезен для тех, кто работает с мастикой, так как значительно упрощает процесс обтяжки и выравнивания.

Это наша база. То, что значительно облегчает нашу работу.

Теперь поговорим о различных дополнительных приспособлениях.

9) Вырубки можно дополнить вайнерами . Это силиконовые приспособления, позволяющие сделать естественный оттиск на мастике. Т.е. вы можете вырезать форму и придать ей натуральный вид (это относится в основном к цветам и листьям).

10) Коврик для раскатывая мастики . Экономит время, не нужно пользоваться линейками, метрами, так как он уже с разметкой.

11) Молды . Лепка вручную? Что это? Объёмная фигурка за пару минут! Так можно описать функцию молда. Они бывают пластмассовые и силиконовые. В основном кондитерские молды из силикона, так как их эластичность позволяет выдавливать фигурки из формы. Из молдов получаются не только фигурки, но и объёмные элементы орнамента, различные цветы, так что, если вы когда-нибудь поставите на поток торты с младенцами, помните, что не нужно лепить каждого из них по отдельности;)

Но это вовсе не означает, что с первого раза вы сможете достигнуть желаемого результата. Работе с мастикой нужно учиться, мастерства можно достичь только путем ошибок и проб, ну и конечно существуют некоторые хитрости, о которых мы вам и расскажем.

Способы раскатки мастики

Чаще всего кондитеры раскатывают мастику, приобрести которую можно в pro-konditer.com , на поверхности слегка присыпанной крахмалом или сахарной пудрой. Но этот способ довольно сложный, так как раскатанный пласт нужно периодически переворачивать, чтобы он не приставал к поверхности. Чтобы облегчить задачу можно два листа плотного полиэтилена смазать растительным маслом без запаха и раскатать мастику между ними. Либо же прекрасным вариантом может стать коврик с не прилипающей поверхностью.

Мастика постоянно рвется, что делать?

Идеальная толщина раскатанного пласта 2 – 3 мм. Если же он будет тоньше, то мастика будет рваться, да и все дефекты будут хорошо видны. К разрыву также может привести использование сахарной пудры крупного помола, причиной в данном случае могут стать цельные кристаллы сахара. Если все же мастика порвалась на торте, и нет возможности ее переделать, воспользуйтесь растительным жиром и специальным кондитерским утюжком.

Как покрыть торт?

Во избежание неэстетичных складок на боках кондитерского изделия следует раскатывать мастику с запасом 5 – 7 см по всей окружности. Раскатанный пласт, покрывая торт, равномерно растянется под собственным весом, после чего лишние остатки можно будет обрезать круглым ножом.

Какие выбрать коржи и крем?

Лучше всего для мастичных тортов подходит бисквит, смазанный ганашем или масляным кремом. Другие крема могут наполнить торт дополнительной влагой, под воздействием которой он просядет. Готовый торт покрывается мастикой только после полного застывания крема, иначе на его поверхности могут образоваться впадины.

Как придать мастике цвет?

Для окрашивания применяются только гелевые пищевые красители, жидкие могут изменить структуру мастики, из-за чего с ней будет сложно работать.

Мастика не блестит, что делать?

Раствор меда и водки в соотношении 1 к 1 поможет решить эту проблему. Причем о запахе алкоголя переживать не стоит, спирт быстро выветрится и на вкус изделия никак не повлияет.

Правила хранения готовой мастики

Сахарная мастика может храниться в морозильной камере до 2-х месяцев, но предварительно ее необходимо положить в герметичный пищевой контейнер или плотно обмотать полиэтиленом.